På Korfu börjar hösten i fikonträden. Över öns terrasserade trädgårdar och gamla stengårdar mognar frukten tung och söt fram till september, och i generationer har Korfus svar på detta överflöd aldrig varit sylt eller sirap, utan något märkligare och mer salt: sykomaida , öns traditionella fikonpaj. Inte alls en paj i den flagnande, bakade bemärkelsen, det är en tät, skedbar pasta pressad från torkade fikon, parfymerad med vin, anis och svartpeppar – en rätt gjord för bordet med charkuterier, hårdost och starksprit snarare än dessertvagnen.
Lazaris Distillery & Artisan Sweets, det korfuska huset som i tysthet har återupplivat öns gamla recept sedan Konstantinos Lazaris startade projektet 2005, inspirerat av kumquatfrukten och fortsätter öns kulinariska historia med sitt team, tog samma rustika fikonpaj och gav den ett andra, mer njutningsfullt liv. Denna burk är resultatet: den välbekanta korfuska fikonpastan, men med anis och ouzo från originalreceptet mjuknat och fördjupat av kakao och brandy.
Ett recept med två liv
Den traditionella rätten är en pasta av torkade fikon, marinerade i rött vin och smaksatta med ouzo, anis, fänkålsfrön och svartpeppar – en meze gjord för att smutta på tsipouro en kall kväll, skarp och kryddig snarare än söt. I den här versionen ersatte familjen Lazaris ouzon med brandy och choklad, vilket förvandlade en salt öklassiker till något närmare en mörk fikon- och kakaokonfekt som fortfarande bär ryggraden av fänkål och anis under. Det är samma fikonpaj som Korfus mormödrar alltid har gjort, omtolkad för ett bord som vill ha lite mer kakaovärme och lite mindre anisbett.
Vad som egentligen finns i burken
Ingredienslistan är kort eftersom den måste vara det – det här är en produkt som förlitar sig på vad fikonen själva bidrar med, inte på fyllnadsmedel. Den innehåller fikon, fänkålsfrön, anis, kakao (10 %), must och brandy (5 %). Inget tillsatt raffinerat socker gör sötningen; det arbetet lämnas åt det koncentrerade, solmogna sockret i själva det torkade fikonet och åt druvmusten som blandas in i pastan, en teknik som ön har använt i århundraden för att binda och mjukgöra torkad frukt utan att späda ut dess karaktär. Kakao ger en bitter-mörk underton, brandy ger värme och en svag ekfatssötma, och fänkålen och anisfröna finns precis tillräckligt närvarande för att påminna dig om att den här pastan kommer från en salt tradition, inte en godis.
Hur det smakar, hur det känns
Förvänta dig något tätt och nästan fudge-liknande på skeden, mer likt en tjock fruktterrin än en sylt – du skär den snarare än att breda den. Det första intrycket är mörk fikonsötma och kakao; ett slag senare anländer brandyns värme, och under allt detta hindrar en viskning av anis och fänkål pastan från att någonsin smaka rent som dessert. Det är en smak uppbyggd i lager, kryddig-söt-bitter på en och samma gång, vilket är just därför dess kryddiga karaktär passar exceptionellt bra till destillat som tsipouro, ouzo, grappa och brandy.
På bordet
Det är här fikonpajen från Corfio visar vad den faktiskt är avsedd för. Den kan perfekt läggas till som ingrediens i gröna sallader eller kombineras med mjuk getost och kallskuret, skäras i tunna skivor bredvid en hård, salt ost, eller läggas bredvid lufttorkad fläsk på en betbräda där dess mörka sötma spelar mot fett och salt. Några tunna skivor strödda över ruccola med hyvlad lagrad ost förvandlar en vanlig sallad till något som smakar tydligt av de joniska öarna. Och eftersom pastan redan innehåller kakao och konjak passar den lika naturligt bredvid kaffe eller vid sidan av ett litet glas konjak efter middagen som tidigare under måltiden som en meze.
Varför det är värt att söka upp
Fikonpaj är en medelhavsidé med många regionala dialekter – den förekommer i variationer över länder runt Medelhavet, med den korfiotiska versionen, sykomaida, tätt invävd i öns egen gastronomi. Det som gör just denna burk värd att ha på en ostbricka eller i en presentask är att den inte är en massproducerad approximation av den traditionen; den kommer från ett litet korfiotiskt hus som fortfarande arbetar i den handgjorda, småskaliga stil som öns sötsaker alltid har tillverkats i, med frukt, alkohol och must snarare än industriella fyllnadsmedel för att bygga upp smaken. Den belönar nyfikenhet: öppna den i förväntan om en sötsak, och du hittar något mycket mer komplext – kryddat, alkoholhaltigt, bittersött och tydligt på sin plats.
Bra att veta
- Förvara svalt och torrt, borta från direkt ljus, för att bevara dess konsistens och arom.
- Tillverkad i anläggningar som även hanterar ägg, nötter och sesam, värt att notera om du serverar till gäster med allergier.
- När den öppnats, behandla den som du skulle behandla en fin paté eller terrin: skär upp det du behöver och håll resten tätt täckt.
- Serveras bäst i rumstemperatur, där konjak- och kakaonoterna öppnar sig helt.
En liten burk med ett långt minne bakom sig – delvis basvara från Corfiot, delvis mörk, konjaksvärmd njutning, och helt sin egen grej på vilket bord den än står vid.
